L'analyse sensorielle est le type d'analyse le plus important utilisé pour classer l'huile d'olive dans une catégorie de qualité.
L'analyse sensorielle est réalisée par un « panel d'essai », c'est-à-dire un groupe officiel de dégustateurs spécialisés et habilités à utiliser des méthodes approuvées. Le panel d'essai est un outil indispensable pour vérifier la qualité de l'huile et mettre en évidence le caractère unique du produit final. L'utilisation de paramètres chimiques uniquement ne suffit pas à garantir la qualité du produit. Contrairement aux panels d'essai pour les aliments, l'analyse sensorielle permet une évaluation approfondie de l'huile d'olive sur la base de facteurs olfactifs et gustatifs.
Il est peu connu que l’odorat et le goût humains ont la précision d’un instrument scientifique et peuvent reconnaître des propriétés et des défauts qui ne sont pas détectables par une analyse chimique .
Le profil sensoriel de l'huile d'olive est lié aux activités enzymatiques qui sont, en grande partie, régies par des facteurs génétiques, les pratiques de culture, l'état de maturation, les paramètres d'extraction de l'huile et le mode de conservation des olives. Grâce à l'analyse sensorielle, les spécialistes, à l'exception des attributs positifs et négatifs, sont capables de reconnaître différents arômes de fruits et de légumes en fonction principalement de la variété d'olives. Ils peuvent identifier des arômes tels que la tomate, la pomme, l'artichaut, la banane, la poire, la pêche, l'herbe, l'amande, la vanille, la cannelle, etc.
L'huile d'olive de mauvaise qualité présentera ce que l'on appelle des « défauts », qui sont généralement causés par une mauvaise manipulation des olives avant et pendant le traitement et/ou une mauvaise manipulation de l'huile après le traitement/stockage.
Pour qu'une huile d'olive soit dite extra vierge, les dégustateurs professionnels ou même les consommateurs ne doivent percevoir aucun défaut sensoriel. Avec de la pratique, il est extrêmement facile de les détecter une fois que vous savez ce que vous sentez. Les « mauvaises » odeurs sont similaires à celles de la peinture, du vernis à ongles, d'une couche sale, de crayons de cire, d'un étang marécageux, du fromage pourri, du métal, du vinaigre, etc. Ces défauts surviennent en raison d'erreurs commises lors de la production, comme le fait de laisser les olives fermenter dans un sac lors de la collecte, ou même de les frapper d'un arbre avec un bâton, ce qui les fait pourrir. Un dégustateur professionnel peut vous raconter l'histoire du voyage de l'olive de l'arbre à la bouteille ! Une fois que vous avez mémorisé les odeurs qui signifient quoi, vous pouvez le faire aussi.
Les causes courantes de défauts comprennent :
La durée et la température pendant lesquelles les fruits sont stockés avant d'être transformés
Idéalement, les fruits devraient être transformés dans les 4 à 8 heures suivant la récolte
Défauts causés = Moisi, moisi, vineux
L'état du fruit ou tout dommage causé au fruit
Défauts causés = foin mouillé, fruits cuits, saleté
Le temps et la température pendant le traitement
Défauts = brûlé, surchauffé, cuit
La nature du contenant de stockage et les bonnes pratiques dans le processus de stockage
Défauts = boueux, rance, métallique
Il est important de noter que si une huile d’olive contient l’un des défauts énumérés ci-dessous, elle ne peut pas être appelée Extra Vierge.
Attributs négatifs (défauts)
Rance : les huiles rances ont subi une oxydation intense et sont essentiellement périmées. Il s'agit du défaut le plus courant et peut être causé par un stockage incorrect (exposition à la chaleur, à la lumière ou à l'air) ou lorsque l'huile a été conservée trop longtemps. Parmi les descripteurs que vous pouvez utiliser pour décrire l'huile rance, citons la peinture, les noix rances, le vieux beurre, la viande périmée, les crayons de cire, le vieux rouge à lèvres, la pâte à modeler.
Le goût de moisi se produit dans les huiles fabriquées à partir d'olives qui ont été empilées ou stockées trop longtemps avant d'être transformées, ce qui entraîne une fermentation anaérobie avancée (fermentation sans oxygène). Parmi les qualificatifs que vous pourriez utiliser pour décrire une huile au goût de moisi, on peut citer la pâte de grignons, la tapenade, les résidus de moulin à olives, les olives noires saumurées et molles, le fromage pourri et les crottes de cheval.
Le moisi – Il s’agit essentiellement d’un goût de moisi qui se produit lorsque l’huile est fabriquée à partir d’olives moisies, souvent à la suite d’un stockage trop long dans des conditions humides. Le moisi peut également se produire lorsque l’on utilise des olives qui ont été écrasées et recouvertes de terre ou de boue. Parmi les descripteurs que vous pouvez utiliser pour décrire l’huile moisie, citons les chaussettes moites, le sac de sport, la moquette mouillée, le foin moisi, la levure et les champignons.
Vineux/vinaigré – cela est généralement dû à la fermentation aérobie (fermentation avec de l'oxygène) et donne à l'huile un goût aigre ou vinaigré. Voici quelques qualificatifs que vous pourriez utiliser pour décrire une huile vinaigrée/vinaigrée : pomme rouge fermentée, vernis à ongles, solvant, levure, vin de mauvaise qualité, vinaigre de cidre de pomme.
Métallique – une saveur métallique peut se développer dans les huiles qui ont été en contact prolongé avec des surfaces métalliques pendant le traitement ou le stockage. Certains descripteurs que vous pouvez utiliser pour décrire ce défaut incluent les métaux, l'étain, les clous rouillés, la poussière de meulage.
Fruits congelés – ce défaut se produit dans les huiles fabriquées à partir d’olives qui ont été affectées par le gel avant leur transformation. Parmi les qualificatifs que vous pouvez utiliser pour décrire ce défaut, citons la vanille, le bois humide, le foin humide, les fruits cuits.
Brûlé/chauffé – Cela se produit lorsque l’huile est traitée à des températures trop élevées (plus de 30 °C). Parmi les termes que vous pouvez utiliser pour décrire l’huile brûlée/chauffée, citons le caramel brûlé, le miel, les légumes bouillis.
Séché – cette saveur se développe dans les huiles fabriquées à partir d’olives qui ont été touchées par la sécheresse ou qui ont passé de longues périodes au réfrigérateur dans une pièce fraîche. Parmi les qualificatifs que vous pouvez utiliser pour décrire les huiles séchées, on peut citer le foin sec, les pépins, le bois, la paille moisie.
Terreux – Cela se produit lorsque les huiles sont produites à partir d'olives qui ont été récoltées avec de la terre ou de la boue dessus et qui n'ont pas été lavées. Les descripteurs que vous pouvez utiliser pour décrire ce défaut incluent une sensation de terre, de saleté ou de sable dans la bouche.
Outre les dégustations professionnelles d'huile d'olive, il est très important que les consommateurs apprennent à déguster et à sélectionner une huile d'olive de bonne qualité, car la consommation d'huile d'olive a augmenté ces derniers temps en raison du besoin d'une meilleure qualité de vie. Des descriptions telles que « huile d'olive pure », « très bonne » ou « premium » ne suffisent pas à déterminer la qualité et les consommateurs doivent rechercher des connaissances plus approfondies afin de protéger leur santé et celle de leur famille.
Comme il existe sur le marché de nombreuses huiles d'olive mal étiquetées, la seule façon de se protéger des fraudes est de participer à un atelier de dégustation d'huile où vous pourrez tout apprendre sur l'huile d'olive. De la façon de sélectionner la meilleure huile d'olive pour les besoins de votre famille ou ceux de vos papilles, à la façon de créer des plats extraordinaires ! Source : https://www.mykonosoliveoiltasting.com/post/how-to-detect-poor-quality-olive-oil